Poulet au vin jaune et croute aux morilles

Pour 4 personnes
Préparation: 15 minutes Cuisson: 1 bonne heure en tout

  • 1,2 kg de poulet entier coupé en morceaux ou des cuisses uniquement, de qualité , Label rouge ( exemple poulet de bourgogne fermier aux pattes noires). – Créme fraiche épaisse, Beurre, vin côtes du Jura
  • 2 belles échalotes – 2 gousses d’ail
  • 2 cs d’huile – 100g de beurre de très bonne qualité
  • 1 cube de bouillon de volaille et 1 verre d’eau
  • Farine ( pour fariner les morceaux de poulets)
  • sel, poivre
  • 1 verre de côte du Jura ou plus ( suivant votre gout)
  • 1 verre à liqueur de vin jaune ( château chalon ou Baud )
  • morilles séchées ou surgelées (faites décongeler la veille)
Photo du poulet au vin jaune

Vin : côtes du jura et vin jaune achetés au Cellier à Belley ( à coté de coté Fermes), excellent rapport qualité prix. 

Astuces 

  • Pour faire un peu plus de volume 1 pot de mélange de champignons des bois ou girolles.
  • Pour les morilles séchées (faire tremper la veille et bien les rincer, ouvrir en deux les gros morceaux et bien enlever le sable), garder un peu de jus de trempage sans sable (pour les morilles séchées) Attention ne pas faire tout le poulet avec du vin jaune (genre Château Châlon) votre préparation serait amère, pendre un côte du jura et suivant le goût ajouter en fin de cuisson juste un tout petit verre soit de Savagnin soit de château Châlon. 

Préparation et cuisson du poulet 

  1. Assaisonner de sel et poivre les morceaux de poulet de toutes parts.
  2. Passer les morceaux dans la farine et enlever l’excédent en tapotant sur les morceaux.
  3. Mettre dans un plat.
  4. Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile et 50g de beurre.
  5. Faire revenir les morceaux de poulet d’abord côté peau, 5 minutes sur chaque face, soit environ 10 minutes en tout sur feu moyen-vif.
  6. Pendant ce temps dans une petite casserole, verser 1 verre d’eau et un peu de jus de trempage des morilles et le cube de bouillon de volaille.
  7. Porter à ébullition puis incorporer cette préparation au poulet mettre le feu au minimum poivrer et saler légèrement, mettre 1 bon verre de vin du jura
  8. Cuire ainsi à découvert 20 minutes ensuite rajouter la crème et faite cuire à feu doux 15 mm ( vérifier la cuisson), attention la crème ne doit pas faire l’huile.
  9. Gouter la sauce ne doit pas avoir d’amertume, si vous n’avez pas assez le goût du vin rajouter un tout petit verre à liqueur de savagnin ou château Châlon, ou Baud ( vin Jaune ) et refaites cuire rajouter un peu de farine si la sauce est un peu trop liquide.
 
 
 

Sauce aux morilles

Pendant que le poulet cuit, occupez-vous de la sauce aux morilles: Dans une autre casserole, mettre 50g de beurre à fondre à feu moyen.

  1. Ajouter les échalotes et l’ail. Faire suer une minute puis ajouter les morilles.
  2. Ajouter  1dl du bouillon de volaille restant, un peu de farine. Saler légèrement et poivrer.
  3. Ajouter le reste de la crème restant, soit 1dl et laisser mijoter à feu moyen environ 30 minutes afin que la crème réduise. Ainsi les morilles seront moelleuses et la crème parfumée.
  4. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Tenir sur feu très doux le temps que le poulet finisse de cuire. Mettre un plat de service dans le four à 100°C pour qu’il soit bien chaud.
Sauce aux morilles
Couper des tranches fines de pain de campagne ou aux céréales, faire prendre au four sans trop les griller.
Servir dans une assiette mettre un morceau de poulet, verser sa crème dessus, mettre une tranche de pain grillée et poser dessus les morilles et leur sauce déguster avec du vin Jaune (avec modération).
Vin Jaune
Mouillettes

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