Faire sa choucroute avec Etienne

Atelier cuisine du 23 octobre 2021

faire sa choucroute

Matériel : Une râpe à choucroute ou à défaut un couteau, une mandoline à légumes , Un grand saladier, un cul de poule ou une bassine, Un pot en gré cylindrique ou bocal le parfait d’eau,

Choisir bien les ingrédients pour la préparer:

  • du chou bio : chou camus ou chou pointu mais le vrai d’Alsace qui sert normalement à la choucroute est le Quintal d’Alsace plutôt rare à trouver.
  • du sel sans additifs : le mieux, de la fleur de sel qui est la plus pure par définition! ou alors un sel de gemme bio comme le sel de l’Himalaya. Attention au sel fin, ils contiennent des agents anti-agglomérants qui peuvent se révéler amers à la fermentation, ainsi que du fluor qui empêchera la fermentation de prendre. 
  • des graines de cumin et des baies de genièvre bio ( la vie claire) , feuilles de Laurier

INGREDIENTS

Un kilo net de choux blanc, 10 grammes de gros sel de mer sans additif (sans chlore, ni fluor) Une cuillère à soupe de poivre noir, Une cuillère à soupe de baies de genièvre, 3 feuilles de laurier

(une tête de choux blanc pèse entre 3 et 6 Kg)

  • INSTRUCTIONS
  • Ne pas rincer le chou. Ôter les premières feuilles. Garder deux belles feuilles propres pour couvrir la choucroute dans les bocaux.
  • Emincer le chou en fines lamelles, mais ne pas de le “râper”. Le mieux, la mandoline réglée bien fine. Sinon, au couteau avec de la patience.
  • Mélanger dans un énorme saladier le chou, les graines, les baies et le sel. Laisser mariner 1 heure (couvrir d’un torchon).
  • Nettoyer deux grands bocaux hermétiques: les laver simplement à l’eau savonneuse, bien les rincer et les sécher. Pas besoin d’ébouillanter ou autre. La fermentation tue les mauvaises bactéries, les bonnes doivent pouvoir se développer.
  • Une fois que le chou a dégorgé, le travailler avec des mains propres: le presser dans le saladier pour en sortir le jus. Puis le tasser peu à peu dans les bocaux, en veillant à chasser tout l’air. L’idéal, s’aider d’un pilon. Le jus va remonter peu à peu du chou, et c’est ce qu’on recherche. Quand les 2 bocaux sont remplis aux 3/4, répartir le jus qui reste au fond du saladier dans les bocaux et couvrir de la feuille de chou propre que l’on a gardé plus haut. Presser un peu la feuille pour que le liquide surnage dessus. Fermer les bocaux hermétiquement.
  • Placer le tout dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, de la chaleur (moi je les ai mis à la cave, mais dans un placard loin de toute source de chaleur c’est bon aussi).
  • Laisser fermenter 15 à 21 jours.
  • A l’ouverture, il y a un beau pshiit de l’air qui s’échappe (les bactéries se sont bien développées, elles ont respiré l’air du bocal et rejeter du gaz carbonique). Tu peux consommer la choucroute crue ou cuite. Tu peux la conserver 10 jours au réfrigérateur une fois le bocal ouvert.

NE PAS S’INQUIETER SI:

  • le liquide est trouble, c’est normal, il y a parfois des petites particules en suspension, et il va s’éclaircir à l’ouverture du bocal ou le pot car l’activité de la fermentation va s’arrêter, plus de “brassage” et les particules retombent
  • il y a des points blancs: ce sont des petites levures mortes qui “nagent” avec le brassage de la fermentation
  • le liquide ou les légumes pétillent un peu sur la langue: tout comme pour les vins, la fermentation crée parfois de l’effervescence, souvent parce que le légume est riche en glucides
  • les légumes ont changé de couleur: c’est normal, ils “cuisent” par la fermentation. Les fibres se cassent, ils sont plus digestes, mais les couleurs changent sous l’action de l’acidité
  • il y a un pschitt quand j’ouvre le bocal: la fermentation crée du gaz, il s’échappe dès l’ouverture du bocal la 1ère fois. 

La dégustation de la choucroute

Une fois la fermentation opérée, nous avons une choucroute crue. Elle sera donc encore croquante et acidulée. Nous avons normalement l’habitude de manger une choucroute cuite et cuisinée avec du vin blanc, du gras, des baies de genièvre etc. La saveur est donc modifiée. La choucroute crue est comme son nom l’indique, un chou aigre (sauerkraut). Il y a donc l’acide lactique qui s’est formé suite à la digestion des bactéries et levures. La fermentation lactique crée toujours de l’acidité qui une fois en cuisson, s’estompe.

On peut manger la choucroute crue, comme un chou non fermenté, en salade, en garniture de sandwich, en condiment. Ou cuisiner la choucroute de manière traditionnelle qui sera l’objet d’un prochain atelier Cuisine …….

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